Es ist Mitte April, ich schlendere durch den Supermarkt. Zwischen frischem Gemüse fällt mein Blick auf die ersten Spargelstangen der Saison. Die weißen Bündel liegen ordentlich aufgereiht, daneben der grüne Spargel mit seiner frischen Farbe. Neben dem Regal stehen Sauce Hollandaise, die man traditionell dazu serviert und ein paar Rezepthefte, die Gerichte mit Spargel zeigen.

Es ist einer dieser Momente, in denen dir bewusst wird, die Spargelsaison hat begonnen und mit ihr die Zeit für frischen Frühlingsgenuss.

Wann genau startet die Spargelsaison?

In Deutschland wird Spargel ab etwa Mitte April gestochen. Wann die Spargelsaison genau beginnt, hängt von der Entwicklung des Wetters im Frühjahr ab.
Ein später Wintereinbruch kann den Erntebeginn bis in den Mai hinein verzögern.

Das erste Spargelgericht des Jahres ist immer etwas Besonderes – die zarten weißen oder grünen Stangen stehen für den Frühling und den Beginn einer kulinarisch genussvollen Zeit. Zu Ende ist die Spargelzeit traditionell am 24. Juni. Ganz schön früh, oder? Lange haben wir nicht von den knackigen und aromatischem Gemüse. Daher sollten wir diese besondere Zeit auskosten.

Wann lohnt es sich im Supermarkt zum Spargel zu greifen?

Frischen Spargel lohnt es sich besonders dann zu kaufen, wenn du ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen zubereiten kannst – so bleiben Aroma und Textur optimal erhalten.

Außerhalb der Saison oder wenn du den Spargel erst später verarbeiten möchtest, kann der Kauf weniger lohnend sein, da Spargel schnell an Frische und Geschmack verliert. In solchen Fällen sind tiefgekühlte oder schon geschälte und verpackte Spargelprodukte eine praktische Alternative, auch wenn sie geschmacklich meist nicht ganz mit frischem Spargel mithalten können.

Die Herkunft des Spargels

Spargel hat eine lange Geschichte: Schon die alten Ägypter und Römer wussten die zarten Triebe als Delikatesse und Heilpflanze zu schätzen. Damals wurde Spargel nicht nur als Nahrungsmittel gegessen, sondern auch wegen seiner positiven Wirkung auf die Nieren geschätzt, wie das Bundeszentrum für Ernährung berichtet. In alten römischen Schriften, zum Beispiel bei Plinius dem Älteren in der Naturalis Historia, finden sich bereits Hinweise darauf, wie Spargel angebaut und zubereitet wurde.

Mit der Geschichte des Spargels beschäftigen sich gleich mehrere Vereine, wie der Verein Deutsche Spargelstraße. Wie wir dort erfahren wurde der Spargel in Europa ab dem 16. Jahrhundert immer beliebter, vor allem als edles Gemüse an den Höfen der Fürsten. In Deutschland hat sich der Spargelanbau besonders in Regionen mit warmen, sandigen Böden durchgesetzt – zum Beispiel in der Pfalz, Brandenburg und Niedersachsen. Diese Böden erwärmen sich im Frühjahr schnell, sind locker und durchlässig, was ideal für das empfindliche Spargelwurzelsystem ist. Außerdem erleichtert die leichte Bodenbeschaffenheit das aufwendige Ernten der Spargelstangen. Auch das milde Klima mit sonnigen Frühlingstagen trägt dazu bei, dass Spargel dort besonders gut wächst.

Weißer Spargel gilt heute als typisch deutsch und hat eine große Bedeutung. Mit etwa 22.800 Hektar Anbaufläche ist Spargel das Gemüse mit der größten Fläche in Deutschland. Das hat das Statistisches Bundesamt ermittelt. Jährlich werden hier rund 108.000 Tonnen geerntet. Die weiße Farbe entsteht, weil der Spargel unter der Erde wächst und keinen Sonnenlichtkontakt hat. Dadurch bildet sich kein grüner Farbstoff, das sogenannte Chlorophyll, das sonst Pflanzen ihre grüne Farbe gibt. Chlorophyll ist wichtig für die Photosynthese, bei der Pflanzen Licht in Energie umwandeln.

Wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft ermittelt hat, verzehrt jede:r Deutsche im Durchschnitt etwa 1,4 Kilogramm Spargel im Jahr, wobei der weiße Spargel besonders beliebt ist. Etwa 8,5 Prozent der Ernte stammen aus ökologischem Anbau.

Stechen oder schneiden – das sind die Unterschiede

In vielen deutschen Anbaugebieten – etwa in der Pfalz, Niedersachsen, Brandenburg oder Baden-Württemberg – ist das Spargelstechen fest im regionalen Brauchtum verankert. Laut des Vereins Deutsche Spargelstraße wird weißer Spargel unter der Erde in aufgeschütteten Hügeln angebaut und vorsichtig mit einem speziellen Spargelmesser gestochen. Dieses traditionelle Handwerk sorgt dafür, dass die Stangen möglichst lang und unbeschädigt bleiben.

Grüner Spargel wächst hingegen oberirdisch und ist dem Sonnenlicht ausgesetzt. Das Bundeszentrum für Ernährung erklärt, dass durch das Licht Chlorophyll entsteht – der grüne Farbstoff, der für die Photosynthese verantwortlich ist und dem Spargel seinen intensiveren Geschmack verleiht. Die Ernte von grünem Spargel ist einfacher: Die Stangen werden über dem Boden abgeschnitten, sobald sie die richtige Länge erreicht haben.

Tradition trifft Genuss: Spargelfeste in Deutschland

In vielen Regionen Deutschlands wird die Spargelsaison mit eigenen Festen gefeiert. Besonders bekannt ist das Spargelfest in Beelitz (Brandenburg), das traditionell immer am 1. Wochenende im Juni stattfindet und sich, wie der Name verrät, alles um die „Königin der Gemüse“ dreht – mit Musik, Marktständen und dem traditionellen Spargelumzug.

Eine der bedeutendsten Spargelanbauregionen Deutschlands, ist die Rheinebene, insbesondere die Pfalz. Meist im Mai, finden dort zahlreiche Spargelfeste statt. Zum Beispiel das Spargelfest in Dudenhofen, das in diesem Jahr am 17. und 18. Mai zelebriert wurde.
Auch in Nienburg/Weser (Niedersachsen) wird der Beginn der Saison groß gefeiert, inklusive der Wahl einer Spargelkönigin. Das genaue Datum variiert jährlich und fällt meist in die zweite Maihälfte. In diesem Jahr fand das Fest am 18. Mai statt.

Zahlreiche Spargelfans lockt auch das Spargelfest in Schrobenhausen, einer der traditionsreichsten Spargelanbauregionen Bayerns. Mit regionalen Spezialitäten und einem abwechslungsreichen Programm wurde es dieses Jahr am 24. Mai gefeiert.

Abseits von Spargelfesten verkaufen viele Landwirtinnen und Landwirte ihren Spargel ab Hof frisch gestochen. Gerade in der Südpfalz finden sich in beinahe jedem kleineren Dorf Spargelverkaufsstände.

Wie gesund ist Spargel eigentlich?

Spargel ist reich an wichtigen Vitaminen, die viele Funktionen im Körper unterstützen. Vitamin A fördert die Sehkraft und das Immunsystem, während B-Vitamine für Energieproduktion und eine gesunde Nervenfunktion wichtig sind. Vitamin C stärkt die Abwehrkräfte, Folsäure ist essenziell für Zellteilung und Wachstum, und Vitamin K sorgt für gesunde Knochen sowie eine normale Blutgerinnung. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, dass Spargel außerdem wertvolle Antioxidantien wie Vitamin A und Vitamin E enthält, die im Körper eine wichtige Schutzfunktion übernehmen.

Diese Antioxidantien helfen, sogenannte freie Radikale zu neutralisieren. Diese instabilen Sauerstoffmoleküle entstehen bei Zellprozessen und können die DNA benachbarter Zellen schädigen, was das Risiko für Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Somit unterstützt Spargel nicht nur wichtige Körperfunktionen, sondern trägt auch zum Schutz der Zellen bei.

Im Vergleich zu weißem enthält grüner Spargel mehr Vitamine und Mineralstoffe. Gesund sind die aber beide. Damit ist der Spargel ein echtes Superfood!

Weiß oder grün – was sind die Unterschiede in der Zubereitung und im Geschmack?

Weißer Spargel zeichnet sich durch seinen zarten, milden Geschmack aus, benötigt aber etwas mehr Vorbereitung als grüner Spargel. Das liegt vor allem daran, dass die Stangen vor dem Kochen gründlich geschält werden müssen, da die äußere Schale recht fest und holzig ist. Außerdem sollten die holzigen Enden abgeschnitten werden, da diese sehr unangenehm beim Essen sind. Beim Kochen wird dem Wasser häufig eine Prise Zucker hinzugefügt – das Bundeszentrum für Ernährung erklärt, dass Zucker die natürliche Süße des Spargels hervorhebt und so den milden Geschmack unterstützt. Zusätzlich kann ein Stück Butter ins Kochwasser gegeben werden, was das Aroma des Spargels noch verfeinert.

Die Garzeit variiert je nach Dicke der Spargelstangen, liegt aber meist zwischen 8 und 15 Minuten. Ein einfacher Trick, um zu prüfen, ob der Spargel fertig ist – die Stangen mit einer Gabel oder einem spitzen Messer anzustechen: Wenn der Spargel weich ist, aber noch einen leichten Biss hat, ist er perfekt gegart. Spargel-Expert:innen empfehlen, die Stangen nicht zu lange zu kochen, damit sie ihre zarte Konsistenz und den feinen Geschmack behalten.

Beliebt ist er klassisch mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln oder wie ich es seit meiner frühesten Kindheit kenne und schätze, eingewickelt in einer Scheibe Kochschinken, als sogenannte "Spargelröllchen".

Grüner Spargel zeichnet sich durch seinen etwas kräftigeren Geschmack und eine festere, aber zartere Struktur aus. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung ist grüner Spargel oft dünner als weißer und wächst über der Erde, wodurch seine Zellstruktur lockerer ist. Das führt dazu, dass grüner Spargel in der Regel eine kürzere Garzeit benötigt. Weißer Spargel dagegen ist meist dicker und dichter, weshalb er beim Kochen etwas länger braucht, bis er weich und zart ist. Dennoch variieren die Garzeiten je nach Dicke der Stangen und der Zubereitungsart. Das erklärt auch, warum manche Rezepte für beide Spargelsorten ähnliche Kochzeiten angeben. Aufgrund seiner festeren Konsistenz eignet sich grüner Spargel besonders gut zum Braten, Grillen oder Backen.

Dünne, zarte Spargelstangen brauchen oft nur wenige Minuten, während dickere länger garen müssen, damit sie weich werden, ohne matschig zu sein. Deshalb sind die Garzeiten in Rezepten meist Richtwerte und keine festen Regeln. Auch die persönliche Vorliebe spielt eine große Rolle: Manche mögen ihren Spargel eher bissfest, andere lieber weicher. So ist es eine Kombination aus Spargelgröße, Zubereitungsart und individuellem Geschmack.

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, die Spargelstangen während des Garens immer wieder zu prüfen, um den perfekten Biss zu finden. So wird das Kochen zu einer kleinen, aber feinen Kunst, finde ich und freue mich schon auf die nächste Rezeptidee mit frischem Spargel.

Genuss hat seinen Preis

Spargel ist kein günstiges Gemüse – das zeigt sich deutlich beim Blick auf den Kilopreis. Doch warum ist Spargel eigentlich so teuer? Der wichtigste Grund liegt im hohen Arbeitsaufwand: Zum einen ist der Anbau aufwendig: Die Felder müssen vorbereitet, mit Folie abgedeckt und regelmäßig kontrolliert werden. Hinzu kommt: Die Spargelsaison ist nur kurz – was den Preis zusätzlich steigen lässt.

Besonders beliebte Wochenenden oder Feiertage treiben die Preise oft noch einmal in die Höhe. Die große Nachfrage und der begrenzte Zeitraum machen Spargel zu einem echten Luxusgut – kulinarisch wie wirtschaftlich.

Teurer als im Supermarkt oder beim Discounter ist frischer Spargel vom regionalen Erzeuger, was aber durch Qualität, Frische, Geschmack und das Wissen um die genaue Herkunft oft gerechtfertigt ist. Wer Spargel regelmäßig genießen möchte, kann dennoch clever sparen: Viele Erzeugerinnen und Erzeuger bieten sogenannte B-Ware an – etwas krumme oder dünnere Stangen, die geschmacklich keineswegs nachstehen. Auch Rabatte beim Kauf mehrerer Bunde senken den Kaufpreis oder der Griff zu grünem Spargel, der oft günstiger ist und weniger Vorbereitung erfordert. So wird Spargel auch bei einem kleineren Budget erschwinglich.

Mein Tipp: Preise vergleichen, saisonale Angebote nutzen oder direkt vom Hof oder regionalen Wochenmarkt kaufen.

Spargel steht wie kaum ein anderes Gemüse für Frühling, Genuss und regionale Verbundenheit. Trotz seines Preises bleibt er für viele ein fest eingeplantes Highlight der Saison. Wer bewusst genießt, entdeckt im Spargel nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein Stück gelebte Tradition.

EIN PAAR ZAHLEN ZUR SPARGELERNTE
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft berichtet, dass für ein Kilogramm Spargel etwa 30 bis 40 einzelne Stangen geerntet werden. Diese wachsen an den Erntetagen täglich zwischen 5 und 10 Zentimeter, was die aufwendige tägliche Ernte erklärt.

SPARGELPREIS IM VERLAUF DER SAISON
Zu Saisonbeginn ist Spargel meist am teuersten. Das liegt vor allem am begrenzten Angebot: Die ersten Stangen kommen aus beheizten Feldern oder unter Folienanbau – eine aufwendige und kostenintensive Methode. Mit fortschreitender Saison steigt die Erntemenge, der Anbau wird natürlicher und weniger arbeitsintensiv. Entsprechend sinken die Preise, teils deutlich – abhängig von Sorte und Region.

NÄHRSTOFFE UND GESUNDHEIT
Spargel ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein äußerst gesundes Gemüse mit beeindruckenden Nährwerten:

Kalorienarm und wasserreich:
Spargel besteht zu etwa 93–95 % aus Wasser und liefert lediglich 18 bis 21 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Reich an Vitaminen und Mineralstoffen:
Spargel enthält bedeutende Mengen an Vitamin C, E, Folsäure sowie Kalium und Kalzium.

Antioxidative Wirkung:
Spargel enthält wertvolle Antioxidantien wie Glutathion, die dem Körper helfen, freie Radikale zu neutralisieren. Damit schützt er die Zellen vor oxidativem Stress und unterstützt die körpereigene Entgiftung. Glutathion ist eines der wichtigsten körpereigenen Antioxidantien und spielt eine zentrale Rolle beim Zellschutz und der Entgiftung. Spargel gehört zu den Gemüsesorten mit relativ hohem Glutathiongehalt – insbesondere grüner Spargel.

Artikel zum Thema auf der Website der Verbraucherzentrale:
www.verbraucherzentrale.de – Beitrag: Antioxidantien: Helfer gegen freie Radikale

EMPFEHLUNG DER REDAKTION
SPARGEL MAL ANDERS Spargelrezepte mal anders (Beitrag ist demnächst verfügbar) »zum Beitrag Frische Rezepte die Spaß machen

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© Beitragsbild "Weißer und grüner Spargel" © Serhii/Adobe Stock, restliche Abbildungen siehe Bildunterzeilen

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